Se você for em qualquer lugar dos Estados Unidos, encontrará uma das melhores loja de equipamentos culinários Williams-Sonoma. Lá é um paraíso para o gourmet se divertir.
Logo no começo do livro Thomas Keller diz que a cozinha americana não seria nada sem os equipamentos de Chuck Williams, as receitas de Julia Child e os vinhos de Robert Mondavi. Chuck Williams nasceu em 1915 no nordeste da Flórida. Aprendeu a cozinhar com sua avó até que sua vida muda quando vai para França em 1953 e se apaixona pelos utensílios da cozinha francesa, como as panelas de cobre, onde cita: "Eu sabia que os equipamentos não eram encontrados nos Estados Unidos, mais eram muito desejados.” Ai estabeleceu uma maneira para importar equipamentos franceses para os Estados Unidos. Chuck Williams abri sua primeira loja em Sonoma em 1956 fundando então o Williams-Sonoma.
Este livro tem dicas preciosas que vão desde como cortar cebolas, cortar filé-mignon em medalhões, corrigir uma maionese talhada, assar um peito de pato até moldar uma massa de pão.
Molho hollandaise
O sabor predominante deste delicioso molho é o da manteiga, com um toque de limão: assim, é importante que a manteiga seja da melhor qualidade. O tipo de manteiga mais apropriado é aquele com alto teor de gordura e acidez, que deixa rico e pungente.
Ingredientes:
4 gemas grandes, geladas
2 colheres (sopa) de agua
1 xicara (250 g) de manteiga sem sal, clarificada (usei em temperatura ambiente)
2-3 colheres (chá) de suco de limão
¼ colher (chá) de sal
1/8 colher (chá) de pimenta-do-reino branca, moída na hora
Rende cerca de 1 xicara (250 ml)
1. Prepare o banho-maria. Coloque cerca de 3 cm de agua para ferver na panela inferior do conjunto banho-maria. Encaixe sobre ela a segunda peça do conjunto, ou uma tigela de metal, certificando-se de que a tigela não toque na agua fervente. Reduza o fogo ao mínimo apenas para manter uma leve ebulição.
2. Bata as gemas e a agua. Coloque as gemas na tigela. Adicione a agua e, usando um mixer em alta velocidade ou um fuet, bata as gemas até incorporarem e ganharem um tom amarelo-pálido, cerca de 30 segundos. Arear as gemas ajuda o processo de emulsificação.
3. Junte a manteiga aos poucos. Verifique se a agua do banho-maria continua em leve ebulição. Se o fogo estiver alto, as gemas podem talhar. Com um mixer ou um fuet, bata sem parar, enquanto despeja em fio continuo a manteiga clarificada sobre as gemas. Adicione a manteiga lentamente, a principio, para que o molho não se separe. Depois de adicionar metade da manteiga, pode-se acrescentar o restante rapidamente.
4. Verifique a consistência. Depois de pronto, o molho deve ficar homogêneo, brilhante e morno. Se o molho ameaça separar-se em parte liquidas e semissólida, você deve ter adicionado a manteiga muito depressa. Se detectar logo esse problema, acrescente 1 colher (sopa) de agua fria e bata bem. Mesmo em casos mais graves, o molho ainda pode ser salvo.
5. Coe o molho. Coe o molho hollandaise em uma peneira de malha fina colocada sobre a tigela. Elimine, assim, resquícios de clara cozida ou aqueles fios brancos ligados às gemas.
6. Ajuste os temperos. Adicione, batendo sempre, 2 colheres (chá) de suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino e então prove o molho. Se necessário, acrescente mais sal, pimenta ou suco de limão, uma pequena quantidade de cada vez, ate obter o sabor desejado.
À medida que for pegando prática, você pode fazer o hollandaise em uma só panela, em lugar de usar o conjunto banho-maria. Mantenha o fogo sempre baixo e use um difusor de calor. Essa peça, que se coloca sobre o queimador do fogão, é extremamente útil neste caso.
CHEFS - TECNICAS E EQUIPAMENTOS
Autor: SONOMA, WILLIAMS
Editora: MELHORAMENTOS
Assunto: CULINÁRIA
ISBN: 8506003121
ISBN-13: 9788506003121
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