Taizan

 

Visitamos um dos restaurantes com o yakisoba mais famoso da Liberdade: o charmoso Taizan. Lá encontramos o chef Rodolfo Kaoru, que nos recebeu neste local  agradável.  Tapete vermelho, mesas redondas e um jardim que fazem a marca do Taizan que caminha para seus 45 anos.

Rodolfo sempre ajudou sua avó Fumiyo Yusa na cozinha, aos 18 anos manuseou uma faca pela primeira vez, logo depois, foi cursar no Senac e se graduou. A trajetória de Kaoru iniciou na cozinha japonesa do Grand Hyatt Hotel, em seguida foi para o Kinu, sob o comando do chef Adriano Kanashiro do famoso Momotaro, com pratos japoneses ousados. Tanto empenho e amor pela cozinha levarão Rodolfo para Miami, onde vai residir durante um ano e trabalhar no Nobu onde seu chef, Nobu Matsuhisa, é conhecido por fazer fusão da cozinha japonesa com a peruana. O jovem chef nos impressiona em sustentar a tradição do famoso com sua humildade e dignidade. Entre seus mentores está  Álvaro Turra, que ensinou tudo que nosso desbravador aprendeu.

O Taizan começou com seu avô Kaoru Yusa, que a princípio iria para os Estados Unidos, mas firmou residência no Brasil. O fundador de Taizan começou no Kinkon, que ficava na Peixoto Gomide, com comida chinesa. Quando resolveu montar seu próprio restaurante, Kaoru não teve dúvidas, mesmo sendo japonês, decidiu transformá-lo em um  templo da boa comida chinesa, mais precisamente de Shangai como era o Kinkon. Hoje comandam o restaurante sua viúva dona Fumiyo e suas filhas Márcia e Elisa Yusa. Esta última segue firme os passos da mãe administrando e continuando o legado.

O coração da cozinha é uma panela com fundo de frango, abastecida com uma torneira e dura por uma semana. Suas woks gigantes com apoiadores, a boca com pressão, pratos comprados há pelo menos uns 30 anos fazem parte dos sabores do restaurante Taizan. Os cozinheiros que Rodolfo nos apresentou tinham, no mínimo, 20 anos de casa.

Somos levados a uma cozinha muito bem dividida, com uma parte da geladeira e o mise en place, dois fogões com a chama de cozinha oriental, ou seja, a pressão necessária para produzir o famoso yakisoba.  Lá vemos a pressão, precisão e amor pela comida e que Rodolfo e Álvaro fazem jus ao nome do famoso recinto. Em outras bancadas, a parte para lavar a louça e janelas para enviar a comida para o salão. Rodolfo me mostra detalhadamente como se faz o famoso yakisoba, prato-símbolo de seu avô Kaoru Yusa e um delicioso Peixe com gengibre, que recebe sua marca. Um prato simples, com peixe previamente empanado e frito com um molho saboroso de gengibre, molho de tomate e shoyu.

Chef Rodolfo Kaoru é simples, modesto, tem amor pela comida e a representa muito bem. Quando me ensinava pude enxerga-lo como um dos grandes cozinheiros, o significado do prato como cultura e como sua própria vida.

Danusa Penna

Matriarca Taizan

Adoro conversar com pessoas mais velhas, mas isso não quer dizer que não goste de conversar com pessoas mais novas. Na verdade, amo conversar com pessoas novas de almas velhas e velhas de almas novas. Resumindo, adoro conversar. Por isso posso dizer com propriedade, já que sou perito em conversas, que algumas se destacam. Talvez pelo fato de que os donos dessas conversas sejam pessoas resolvidas, pacíficas e que descobriram como ser completas com o que lhes foi atribuído e conquistado. A Matriarca Taizan é assim.

A maioria das pessoas talvez pode não ter a mesma opinião, tê-la conhecido em outra ocasião, de outra maneira, mas comigo foi diferente. A Guerreira Ninja é sem dúvida uma chef respeitada. Posa delicada, mas sem perder a autoridade, para uma foto ao lado do neto, o chef Rodolfo. Fomos recebidos pela Família Yusa para visitar a cozinha do restaurante Taizan. O chef Rodolfo Kaoru e sua mãe Marcia Marcy abriram todas as portas da sua casa e mais algumas janelas de seus corações. Fomos mimados desde o momento que pisamos naquela cozinha famosa até o encantamento com o preparo dos pratos, explicações e enfim, a degustação. O sabor final de um prato é a coisa mais importante em todos os processos que envolvem a avaliação de uma cozinha e de um chef.

A qualidade do restaurante é inquestionável porque estamos falando do Taizan. Mas acompanhar o processo da criação dos pratos nos faz perceber que quando o chef é bom, o lugar é especial e a fórmula é cozinhar com carinho e simplicidade, não há margem para erros. É ser ou não ser e aqui é! É a questão. Quem nasce pra cozinhar e encantar, nasce pra isso!

A matriarca se senta à mesa conosco e nos serve pedaços tenros e macios de um peixe com casquinha crocante banhado num molho agridoce que nos deixa em câmera lenta, provamos também o famoso yakisoba. É preciso ser forte para ser polido, pois a vontade é de devorar os pratos e ainda levar marmita para comer mais tarde.

A doce senhora nos conta a trajetória do restaurante, o seu esforço ao lado do esposo, a dor da perda do companheiro e a luta para manter legado e tesouro intactos. Ouvimos atentos e saboreamos as famosas bananas flambadas, que vieram quentes ainda. Estamos definitivamente diante de uma guerreira ninja: precisa, calma, ponderada, polida e atenta 360 graus à sua volta. Com maestria, conduz uma verdadeira aula de história enquanto folheia o livro "O Brasil do Sol Nascente" da Cristina Ruiz, e as ilustrações do Zoo do Joo. Sem desviar os olhos dos dois, conduz os garçons e toda a equipe do restaurante num balé sincronizado.

Enchemos nossos corações de carinho enquanto nossos estômagos fazem poesia gastronômica. A comida vale cada centavo, mas a Dona Fumiyo Yusa é o verdadeiro alimento para a nossa alma. Sortudo daqueles que, assim como eu, puderam jantar ao lado dessa dama.

João Elias de Brito.

 

Yakisoba do Taizan

Ingredientes:

-Ervilha-torta (50g)

-Couve-flor (50g)

-Acelga, somente os talos (50g)

-Brócolis (50g)

-Champignon (40g)

-Broto de Bambu (40g)

-Lombo de porco (60g)

-Peito de frango (60g)

-Camarão miúdo (60g)

-Macarrão Talharim (250g)

 

Temperos:

 

Açúcar: 1/2 colher de sopa

Ajinomoto: 1/4 colher de sopa

Shoyu: 80 mL

Sake seco (kirin): 30 mL

Maisena diluída em água: 5 colheres de sopa

Óleo de gergelim: 1/4 colher se sopa

Caldo de frango: 300 mL

 

MODO DE PREPARO

 

1) Proteínas

A) Lombo de porco: pegue o lombo, e corte-o em fatias finas(se preferir corte congelado) e reserve.

 

B) Peito de Frango: para o frango, corte em cubos médios de 5 mm por 5 mm aproximadamente e coloque num recipiente. Nesse recipiente, adicione ao peito de frango, 1/2 colher de sopa de maisena, 1 colher de sopa de óleo de soja, 1 clara de ovo. Misture e reserve.

 

C) Camarão miúdo: repita o mesmo processo do peito de frango.

 

2) Macarrão

 

Para o macarrão, esquente a água em uma panela. Após ferver a água, adicione uma pitada de óleo ou azeite e sal. Coloque o macarrão e deixe cozinhar por aproximadamente 8 minutos ou até que ele fique al dente. Escorra e reserve.

Depois de escorrer a água, esquente uma frigideira grande, e adicione 2 colheres de sopa de azeite. Adicione o macarrão, e "frite" por 3 minutos em fogo brando.

Após esse processo reserve novamente.

 

3) Vegetais

 

A) Ervilha-torta: Após limpa, corte em diagonal com aproximadamente, 3mm de extensão.

 

B) Couve-flor: "Desfie" a couve-flor em pequenas unidades.

 

C) Acelga: Use somente o talo da acelga, e corte e diagonal do mesmo tamanho da ervilha-torta.

 

D) Brócolis: Desfie os brócolis em pequenas unidades e deixe do mesmo tamanho da couve-flor.

 

E) Champignon: Compre o de conserva e corte cada um deles em três partes.

 

F) Broto de bambu: Também em conserva, procure cortar em retângulos de aproximadamente, 3mm por 5 mm.

 

4) Caldo de Frango.

De preferência, peça a um açougue de confiança e escolha os ossos da coxa e sobrecoxa, pegue aproximadamente 500 g.

 

Em uma panela média, coloque água até cobrir os ossos e sem ferver, deixe cozinhar entre 30 minutos e 1 hora. Coe e reserve.

 

HORA DA AÇÃO !

 

Preaqueça uma panela wok  e adicione 4 colheres de sopa de óleo de soja e as proteínas. Deixe dourar, entre 5 a 7 minutos. Em seguida, entre com os vegetais, todos juntos e adicione 300 mL do caldo de frango. Coloque os temperos mexa e deixe cozinhar por 4 minutos. Os legumes têm de ficar al dente.

 

Para finalizar, coloque o óleo de gergelim e a maisena, ou até engrossar breviamente o molho. Dica: a textura deve ficar cremosa.

 

Montagem

 

Pegue um prato grande e coloque o macarrão. Adicione os legumes e os acompanhamentos em cima e bom apetite!

 

 

Fotos: João Elias de Brito/ Zoo Do Jo

E-mail: joaoeliasdebrito@gmail.com

 

Restaurante Taizan

Rua Galvão Bueno, 544 Telefone: 11-3277-8550

Estacionamento conveniado do lado.

Atende a partir das 11hs ininterruptamente até 23h30. Fecha segunda-feira.

Delivery para vários bairros. Consulte 3277-4073.