sábado, 14 de dezembro de 2013

Ceviche | Do Pacífico para o mundo

 

“El cebiche venga, la guantia enseguida, que también convida y excita a beber”

(“Tragam o ceviche, o cozido em seguida, que também convida e estimula a beber”)

Canção Peruana “La Chincha”, escrita em 1820 por José Bernardo Alcedo e José de la Torre Ugarte

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O chef Dagoberto Torres, dono da Cevicheria “Suri” de São Paulo, fez uma homenagem a este prato originário do Peru. Dagoberto, de nacionalidade colombiana, conta que seu primeiro contato com o prato foi aos 18 anos, saindo de uma balada e indo para outra. Então, o cevichero montou para nosso autor um Levanta-muertos (caracol, vôngole e lula). Para chef o prato foi surpreendente, além de, claro, o lugar ter as características típicas de cevicherias: balcão, ceviche, cerveja e as sugestões escritas numa lousa.

O ceviche foi criado no Peru, sendo o lugar mais difícil de ter adaptações. O que se sabe que os nativos comiam os peixes ainda vivos e os temperavam com ají, pois a pimenta conservava o peixe. Por volta do século XVI, com a chegada dos espanhóis, foi acrescido sucos cítricos nos peixes. Eles traziam em seus navios: limão, naranja agria (laranja azeda) e a cebola, ingredientes essenciais para o ceviche assim como o conhecemos.

Há quem diga que o ceviche surgiu antes da colonização espanhola e nesta época ele seria preparado com succeviche1o de tumbo (fruta da família do maracujá) ou chincha (bebida fermentada feita à base de milho). Mais são apenas teorias, pois não existem registros. No Brasil, ele só foi surgir em 1996, no restaurante peruano Wanchako, em Maceió. Em 1997, em São Paulo, surgiu o El Guaton. E hoje chefs prestigiados têm suas receitas de ceviche como Alex Atala, Flávia Quaresma, Bel Coelho e Carla Pernambuco. Fizemos o ceviche mais simples, para você fazer facilmente o seu. E tome com uma boa cerveja.

Algumas dicas importantes de Dagoberto Torres:

Melhores peixes: garoupa, corvina, porquinho, cioba, charel, pargo, congrio, namorado, cabrita, pescada-branca, tilápia, tucinaré, badejo, pintado, serra, salmão, atum.

Coloque o sal primeiro! Para que este penetre nas fibras do peixe. Caso se colocarmos o limão antes, selaria a carne não deixando o sal ser absorvido.

Melhor bebida para acompanhar com um bom ceviche é cerveja.

Clássico chileno

Este é um dos ceviches mais tradicionais do Chile, preparado com peixe picado bem miúdo. Ao chegar a uma cevicheria nesse país, é provável que o encontre já pronto. Lá, muitas vezes o peixe fica marinado a noite inteira na geladeira e só é servido no dia seguinte. Pão ou bolachas de água e sal são os acompanhamentos oficiais do ceviche chileno.

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 6 porções pequenas

Ingredientes: ceviche4

· 420 g de peixe branco

· 1 ½ colher (café) de sal

· ¼ de pimenta dedo-de-moça verde finamente picada

· 1 pitada de pimenta-do-reino

· 3 pedras de gelo

· 1/3 de xicara (chá) de suco de limão

· ½ cebola branca finamente picada

· 10 folhas de coentro picadas

· ½ pimentão verde cortado em cubos pequenos

· 1 colher (café) de óleo vegetal

· Pão ou bolachas de água e sal para acompanhar

Modo de Preparo:

Corte o peixe em cubinhos bem miúdos, quase como um tartar. Coloque-os em uma tigela, acrescente o sal, a pimenta dedo-de-moça verde e a pimenta-do-reino e misture. Junte o gelo e o suco de limão, a cebola, o coentro, o pimentão e o óleo. Mexa continuamente. O ceviche chileno é um dos que costumam cozinhar por mais tempo. Ele pode ficar marinado na geladeira de 10 a 15 minutos. Sirva acompanhado de pão ou bolachas de água e sal.

Avaliação da receita: O coentro fez a diferença de todo o prato. E embora eu tenha usado Saint Peter de um dia para o outro o peixe ficou tenro e muito gostoso. E a bolacha e a cerveja deram um sabor diferenciado.

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DO PACIFICO PARA O MUNDO
Autor: TORRES, DAGOBERTO
Autor: MOLL, PATRICIA
Idioma: PORTUGUES
Editora: SENAC SP -
Assunto: GASTRONOMIA
ISBN: 8539603969
ISBN-13: 9788539603961

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