Numa caixa, chega um livro para a editora da Alfred A. Knopf. Ela olha o título e o acha horrível, mas acha o conteúdo interessante. Mais tarde, vemo-la na cozinha, secando a
s carnes e, em seguida, a mulher despeja uma garrafa de vinho em uma panela quente, da qual respingam pequenas gotas da bebida nas folhas de papel vegetal escrito em máquina de escrever. Experimenta o primeiro pedaço do Boeuf Bourguignon e aprova. É desse modo o famosíssimo Mastering the Art of French Cooking de Julia Child entra no hall das obras que a sua editora Judith Jones irá publicar.
O trecho descrito é do filme “Julie e Julia” que assisti durante a minha viagem à Buenos Aires, dentro do avião. Logo de cara me impressionei com a editora. Ela é autora do livro que vamos explorar hoje. Sem contar que foi responsável pela publicação de outra bíblia culinária, o também genial Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica de Marcella Hazan.
Judith Jones escreveu este livro depois de ficar viúva de seu marido, Evan. A autora reclama que todos os livros de culinária só têm receitas para 4 ou mais pessoas e ela está certa. A obra pelo seu conteúdo já faz a diferença. Eu mesma testei sozinha Ovos a Benedict com molho holandês para uma pessoa, sem contar que há uma receita de Suflê de Queijo também para uma pessoa. Judith deixa claro, quando o assunto é uma pessoa, “preste atenção em suas panelas e frigideiras e reduza o tamanho. Só nisso você acertará na receita”. Por exemplo, quando cozinhei meus Ovos a Benedict, usei uma frigideira pequena redonda para fazer os ovos poché, outra para fazer o molho holandês e uma normal para fritar o pão e o presunto. E deu tudo maravilhosamente certo.
Ela também ensina outro truque: de uma peça inteira e reduzi-la. Exemplo? Use as sobras do seu frango assado para se tornar um Picadinho de frango na torrada. Em homenagem a “Julie e Julia” faremos o famosíssimo Boeuf Bourguignon.
Boeuf Bourguignon
Prepare este saboroso ensopado num fim de semana tranquilo. Você provavelmente irá-lo fazer render até três refeições pelas algumas sugestões a seguir. Ao comprar carne para ensopado, você nem sempre sabe o que está levando, então pergunte ao açougueiro. Se for carne magra, levará menos tempo para cozinhar (na verdade, vai estraga-la se cozinhar por tempo demais), mas os cortes mais gordurosos precisam de pelo menos meia hora a mais.
Do que você precisa:
• 55 g de bacon picado, de preferência em cubinhos
• Cerca de 700 g de carne para ensopado cortada em cubos de mais ou menos 3 cm
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 cebola média picada
• 1/3 cenoura, a extremidade mais grossa, descascada e picada
• Sal
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1 xícara de vinho tinto
• 1 xícara de caldo de carne
• 1 bouquet garni composto de ½ folha de louro, 1 dente de alho grande amassado, 1 punhado de talos de salsinha, ¼ colher (chá) de tomilho seco e 4 ou 5 grãos de pimenta-do-reino
Legumes para acompanhar
• 3 ou 4 minicebolas, ou alho-poró em pedaços de 2,5 cm
• 2 ou 3 batatas tipo bolinha
• 3 ou 4 cenouras baby, ou as pontas finas de cenouras grandes, descascadas
Modo de fazer:
Doure o bacon numa panela funda, mas não grande demais. Quando o bacon tiver soltado a gordura e estiver levemente dourado, retire-o da panela, deixando a gordura. Seque os cubos de carne com papel-toalha. Coloque o azeite na panela e, quando estiver quente, doure metade dos cubos de carne de todos os lados. Retire-os, reserve-os junto com o bacon e doure os cubos restantes. Agora refogue a cebola e a cenoura até dourarem levemente. Leve as carnes de volta à panela, adicione a farinha e um pouco de sal e acrescente o vinho e o caldo de carne. Coloque o bouquet garni na panela e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 1 hora ou mais, dependendo do corte da carne. Prove para determinar se está quase pronta (a carne ficará mais 20 minutos cozinhando com os legumes).
No momento certo, adicione todos os legumes, tampe e cozinhe novamente durante 20 a 25 minutos. Espete os legumes para checar se estão macios. Sirva-se de 4 ou 5 cubos de carne, com todos os legumes, e de um bom pão francês para limpar o molho do prato.
Segunda rodada
Use 3 ou 4 cubos de carne e um pouco de molho restante para fazer uma Torta de carne e rim rápida de fim de semana. A receita depois da de Rins de vitela em molho de mostarda, você vai usar sobras de rins para preparar esse prato.
Terceira rodada
Use o que sobrar para preparar um molho de tomate com carne para uma pessoa, desfiando a carne e adicionando 3 ou 4 tomates sem pele e amassados. Ferva o molho enquanto a massa cozinha.
Avaliação da Receita: Se a água do cozimento secar rápido não tenha medo de colocar mais caldo de carne e vinho. Deu para sentir cada sabor e como usei filé-mignon ficou mole mais cozinhei menos tempo uns 45 minutos e em seguida pus os legumes no tempo descrito na receita.
PRAZER DE COZINHAR SO PARA VOCE, O
Formato: Livro
Autor: JONES, JUDITH
Tradutor: FERREIRA, CINARA CRISTINA MENDONÇA
Idioma: PORTUGUES
Editora: VERUS EDITORA
ISBN: 857686262x
ISBN-13: 9788576862628
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