Este é um daqueles livros de técnicas que todo chef deve ter. O livro é um ano de curso profissionalizante no Instituto Americano de Culinária. Sempre falo para meus clientes que livro de técnicas tem mais fotos do passo a passo do que receitas. Este apresenta muitas receitas explicativas das técnicas explicadas nas páginas anteriores. Embora pareça grego a receita a seguir, depois ter folheado o livro você entende o que é necessário para fazê-la. Tradução da receita, tempere o bacalhau com sal e pimenta e embrulhe unitariamente cada filé. Coloque numa frigideira rasa (satouir) com a cebola, o fumet e o vinho e deixe no forno a 177 º C por 10 a 12 minutos. Siga o feitio do molho como descrito na receita.
As receitas do livro são de todo tipo: um vatapá a pratos típicos americanos. As técnicas são bem detalhadas com descrição e passo a passo. O livro é o melhor de todos para técnicas culinárias. Quando o tive em minhas mãos fiquei muito feliz, presente de meu amigo Marcos do Senac. Senti-me uma cozinheira melhor e mais capaz.
Bacalhau novo (scrood) com creme, alcaparras e tomate à moda de Boston
Rendimento: 10 porções
1,7 kg de filés de bacalhau novo, em dez porções de 170 g
1 colher (chá)/ 5 g de sal
½ colher(chá) / 1 g de pimenta-do-reino moída
113 g de manteiga gelada
1 colher (sopa)/9 g de chalotas raladas
150 ml de vinho branco seco
150 ml de fumet de peixe (p.375)
180 ml de creme de leite integral
113 g de tomate concassé
2 colheres (sopa)/ 30 ml de alcaparras escorridas
113 g de cogumelos em fatias, sauté
30 ml de suco de limão, ou a gosto
1. Tempere o bacalhau com sal e pimenta-do-reino.
2. Unte levemente um sautoir com 28 g de manteiga e espalhe as chalotas nele. Coloque o peixe por cima. Adicione o vinho e o fumet.
3. Ferva o líquido suavemente, em fogo direto. Ponha um pedaço untado de papel-manteiga (cartouche) sobre o bacalhau, cobrindo-o. Transfira o sautoir para o forno aquecido a 177 º C.
4. Escalfe o peixe por 10 a 12 minutos ou até que a carne fique opaca e ceda ligeira pressão. Transfira o peixe para uma assadeira, cubra-o com cartouche e mantenha-o aquecido. Ponha o creme de leite em uma panela e reduza-o à metade, em fogo médio.
5. Coloque o sautoir com cuisson em calor direto e reduza este em dois terços. Adicione o creme e ferva suavemente por 1 a 2 minutos.
6. Junte o tomate, as alcaparras e os cogumelos e ferva suavemente por tempo suficiente para que o molho desenvolva bons sabor e consistência, em 3 a 4 minutos. Acrescente a manteiga restante. Junte o suco de limão e ajuste o tempero com sal e pimenta-do-reino.
7. Sirva o bacalhau imediatamente com o molho, ou mantenha-o aquecido para o serviço.
Avaliação da receita: Substitui o fumet de peixe por um caldo de legumes. Embora ao ler o livro seja muito técnico, no fim da confecção da receita temos um bacalhau leve com um molho saboroso e suave.
CHEF PROFISSIONALAutor: INSTITUTO AMERICANO DE CULINARIA
Tradutor: BOTTINI, RENATA LUCIA
Idioma: PORTUGUÊS
Editora: SENAC SP -
Assunto: Gastronomia
Código de Barras: 9788573599268
ISBN: 857359926X
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