A CULINARIA PAULISTA TRADICIONAL

 

Uma chuva fina cai enquanto passo pela Avenida Paulista, sinto a poluição sonora desta avenida que é a cara do paulistano. Pessoas falando no celular, trabalhadores, artistas de rua, skatistas que quase te atropelam. Paro numa loja de cafés e compro um pão. Sinto o movimento, o som e o acolhimento do nosso povo agitado, trabalhador. É bom estar em movimento.

Para comemorarmos o aniversário de São Paulo, a boa pedida é o livro “A Culinária Paulista Tradicional” que retrata os hotéis do Senac. A obra mostra uma São Paulo antes da imigração de italianos, japoneses, espanhóis, com influência de índios e portugueses.

O livro tem os sabores e cores do interior com receitas como: Cuscuz, Pastéis de Farinha de Milho, Biscoitos de Araruta e Goiabada Cascão. Também ficamos sabendo que as senhoras de fazenda cozinhavam apenas os doces, as empregadas eram responsáveis pelos salgados. E nada mais característico de nossa amada cidade que a Revolução de 1932, e é esta a receita que faremos: “Frango a Revolução”.

A receita se deve à Laura Azevedo Fontes, quando tinha 14 anos e estava com família na Fazenda do Sertão, na saída da cidade de Cachoeira, isto no final da Revolução de 1932. Três ou quatro tropas invadiram a fazenda. Laura usou as “armas” que tinha: matou todas as galinhas, usou o leite talhado e utilizou, de forma mágica, o urucum. As tropas foram amansadas e o prato criou história.

Algo mágico aconteceu quando fui cozinhar, pedi permissão para Dona Laura e comecei a fazer o tal frango. De repente a janela do meu apartamento pareceu uma janela gigante de fazenda e senti seu desespero de fritar muito frango. Depois de fritos os frangos e com dor nas mãos pois a gordura pingara. Depois disso, entendi um pouco da escassez, fome e desespero no meio de uma revolução.

Para fazer o óleo de urucum, você pode utilizar os produtos Bombay, o urucum é encontrado com o nome de “anato”. E como não achei coalhada substitui pela coalhada seca encontrada em supermercados em que a única diferença é a textura.

Coloque ¨Torresmo á Milanesa” de Adoniran Barbosa e vamos comemorar nossa linda e rápida cidade.

Óleo de Urucum

Ponha 5 colheres (sopa) de sementes de urucum e 2 xicaras (chá) de óleo numa panela, leve ao fogo alto e deixe aquecer até o óleo ficar bem vermelho. Tire do fogo, deixe esfriar e coe. Reserve o óleo restante para utilizar em outras preparações.

Frango à Revolução

· 1 frango grande, cortado em pedaços

· 2 colheres (sopa) de suco de limão

· 3 dentes de alho amassados

· 1 folha de louro picada

· Sal e pimenta a gosto

· 4 colheres (sopa) de óleo de urucum

· 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas

· 3 xicaras (chá) de coalhada

· 4 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

1. Ponha o frango numa tigela e tempere com o suco de limão, o louro, o sal e a pimenta a gosto. Cubra e deixe descansar por 3 horas ou até o dia seguinte.

2. Ponha o óleo de urucum numa panela e aqueça em fogo alto. Junte o frango e deixe dourar. Acrescente a cebola e refogue até ficar macia.

3. Adicione a coalhada, misture, tampe a panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até o frango ficar macio.

4. Acrescente o cheiro-verde e misture. Prove o tempero e, se necessário junte sal e pimenta a gosto. Tire do fogo, passe para uma travessa e sirva.

Rendimento: 6 porções

Coalhada e urucum dão colorido e sabor a este Frango à Revolução, improviso que entrou para a história da culinária do Vale do Paraíba.

Avaliação da Receita: Um dos melhores frangos que comi, o óleo de urucum deu um leve diferencial. A coalhada serviu como um creme de leite e a cebola ficou tenra.  O frango desmanchava.

Bombay Iguatemi Alphaville - Al. Rio Negro, 111 - Ponto Q-205 - Piso Tocantis - Alphaville - Barueri

CULINARIA PAULISTA TRADICIONAL, A
Autor: FERNANDES, CALOCA
Fotógrafo: MORGENTHALER, WALTER
Idioma: PORTUGUES
Editora: SENAC SP -
Assunto: CULINÁRIA
ISBN: 8539600994
ISBN-13: 9788539600991