Você sabia que a Feijoada é originária de uma receita espanhola que continha feijão branco, e com a imigração, no Brasil, foi adicionado o feijão preto? E que, o Frango a Kiev, na verdade, veio de uma experiência de Nicolas Appert para que o recheio do frango não queimasse ou vazasse usou a farinha de rosca e o ovo para selar a superfície?
A editora Melhoramentos e o chef James Winter, que tem o programa Saturday Kitchen, no canal inglês BBC, resolveram explicar o surgimento de alguns pratos. Fizemos o Linguado à Veronique, que veio do inigualável Auguste Escoffier. O chef, dos restaurantes Ritz, estava em Londres quando a peça de André Messenger “Veronique” fez grande sucesso. O restaurateur tinha o costume de homenagear pessoas com seus pratos. Então, usando suas técnicas e a leveza do linguado, a comédia de Messenger entrou para a história da gastronomia.
Um livro divertido que por trás de um prato de comida tem muito mais coisa.
Linguado Veronique
Esta receita foi cedida pelo grande chef britânico Mark Sargeant. O seu restaurante, Rock Salt, tem vista para o porto em Folkestone e é o lugar certo para ver os pescadores trazerem para a terra todos os tipos de peixe, em particular o linguado. Preparar bem um peixe é o que distingue um chef para obter altas condecorações e não tem ninguém melhor lá do que o Mark. Você vai perceber que não há nada complicado nesse prato e prepará-lo vai deixa-lo um pouco mais próximo da culinária de Escoffier.
Rendimento: Serve 4 pessoas
Ingredientes:
700 g de filé de linguado sem pele e aparado (ou 2 filés por pessoa) 
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
400 ml de caldo de peixe (ou um cubo de caldo de peixe de boa qualidade dissolvido em 400 ml de água)
100 ml de vermute, de preferencia Nuilly Pratt
300 ml de creme de leite fresco
1 gema
40 uvas brancas (moscatel são as melhores) descascadas, cortadas ao meio e sem sementes
Preaqueça o grill em temperatura alta. Tempere o peixe com sal e pimenta-do-reino e enrole os filés. Isso conserva a textura, uma vez que eles podem ser muito finos. Coloque-os numa panela grande com tampa que feche bem e despeje o caldo e o vermute. Cozinhe os filés por 3-4 minutos. Retire-os do líquido e mantenha-os aquecidos cobertos com papel-manteiga.
Reduza o líquido até restarem 4-5 colheres (sopa), retire do fogo e adicione o creme de leite, reservando cerca de 1 colher (sopa). Coloque novamente sobre o fogo e deixe engrossar. O molho ficará com cerca de 2/3 do volume inicial e deverá recobrir uma colher como um creme.
Enquanto isso, misture a gema com a colher reservada de creme de leite em banho-maria até que faça espuma e engrosse.
Adicione ao molho as uvas e a mistura de ovo. Bata rapidamente e despeje sobre os filés de peixe (escorridos). Coloque sob o grill quente. Deixe gratinar levemente por cerca de 1 minuto e então sirva com legumes frescos. Eu gosto de vagens, mas escolha seu preferido.
Avaliação da receita: O molho ficou um pouco salgado mais com a adição das uvas Thompson (foram as que utilizei) ficou suave. Um prato agradável e gostoso.
50 CLASSICOS DA CULINARIA: QUEM OS CRIOU, QUANDO E
Autor: WINTER, JAMES
Idioma: PORTUGUES
Editora: MELHORAMENTOS
Assunto: GASTRONOMIA
ISBN: 8506072220
ISBN-13: 9788506072226
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