Em casa, minha mãe sempre foi a doceira-mor. Desde brownies que primas levavam para a casa delas até nosso bolo de aniversário com uma pequena dose de rum, que é a assinatura da Dona Argélia. Com esta Enciclopédia em mãos, me senti mais confiante para explorar um terreno já conhecido da minha mãe, com várias técnicas de chocolate: temperagem, ganaches, mousses, glaçagens.
O livro tem segredo dos grandes chefs como: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Eric Léautey. Esta bíblia do chocolate apresenta receitas do École du Grand Chocolat Valrhona, esta é uma empresa de chocolate de boa qualidade que fica perto de Lyon desde 1922. Valrhona tem um chocolate feito a partir de um cacau de uma única produção anual e de uma plantação específica. Fiz um brownie, pois é algo família e muito prático. Na receita a manteiga não foi usada, no meu humilde conselho poderia ser misturado com o chocolate e depois misturar. Faria de novo e foi um livro que valeu muito a pena fazer. E pessoas, como eu, não têm “familiaridade” com o chocolate sentem-se mais seguras.
Brownie
Para 8 pessoas
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 20 minutos
Ingredientes
3 ovos inteiros
120 g de açúcar refinado
120 g de açúcar demerara
90 g de chocolate amargo 60%
170 g de manteiga
40 g de farinha
10 g de cacau amargo em pó
Nozes de Grenoble e/ ou nozes pecã, macadâmias, pérolas de chocolate...
Utensílios
1 moldura e 1 assadeira para confeitaria ou 1 forma de torta de 20 cm
Modo de fazer:
Em uma tigela, misture os ovos, o açúcar refinado e o açúcar demerara, sem fazer espuma.
Pique o chocolate e derreta-o lentamente em banho-maria ou no forno micro-ondas (posição descongelar ou potência de 500 W, mexendo regularmente).
Acrescente a farinha e o cacau peneirados juntos. Misture brevemente.
Verta em uma moldura posicionada sobre uma assadeira forrada de papel-manteiga ou em uma forma de torta. Salpique com nozes, pérolas de chocolate, etc... E asse a 160º C por cerca de 20 minutos.
Sirva frio.
Conselho do chef
Para cortar mais facilmente seu brownie, coloque-o no congelador por alguns minutos.
Uma bola de sorvete de baunilha, calda de caramelo com manteiga salgada e um pouco de chantilly são, naturalmente bem-vindos.
Avaliação da Receita: Comprei chocolate 75% que é mais fácil de achar em supermercado e substitui nozes por castanha de caju dessalgada. A aparência estava muito bonita e muito gostoso.
coordenador/editor: BAU, FREDERIC
Idioma: PORTUGUES
Editora: SENAC SP -
Assunto: GASTRONOMIA
ISBN: 8539602105
ISBN-13: 9788539602100
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